秘制酸菜鱼家常菜做法

1、原料准备，酸菜洗净在水里煮5分钟捞出泡水备用。

2、鱼去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。如图示，去骨、切片。

3、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶鸪篙棠拮莹透明的鱼片。然后，鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀，静置20分钟。

4、酸菜切丝，辣椒切圈和花椒一起。

5、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

6、放入酸菜继续炒一分钟，兑足量开水。

7、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，调入盐，把汤中料都捞出来铺在碗底。

8、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

9、过滤鱼汤倒碗中。

10、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥，捞出放在鱼片上。

11、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。